MI DIETA DE ARROZ / LVI

¿Sabían que el arroz es la única comida que uno puede ingerir con continuidad absoluta sin morirse? La información la da el antropólogo americano Marvin Harris en el delicioso libro Bueno para comer. Si uno comiera sólo naranjas, por ejemplo, se moriría en un par de semanas (seguramente de diarrea). Con la carne, con los fideos, con cada cosa que uno no varíe pasaría lo mismo. Y acá no vamos a hablar de ninguna tipología rara de arroces, de esos que se venden ahora en súper chetos. Carnaroli, Thasmin, Basmati, nombres de ropa fina de la Quinta Avenida. Voy a hablar del que pelan en el molino sacándole la cascarita y lo cocinan al vapor a altísima temperatura, formándole la costra irrompible que lo envuelve. Jamás se pasa, dice la propaganda. !Macana! !Hervilo tres horas y vas a ver cómo se pasa!

!El arroz, ah, el arroz! Por algo sentía yo que me hacía bien. Es lo único que se puede comer después de un 31 de diciembre, por ejemplo, o de una mesa de póker de esas que duran una noche y media mañana. Blanco, con azafrán, con salsa de tomate, con manteca.

La verdad es que yo lo preparo con una receta chilena memorable, que me enseñó la poeta del país trasandino Isabel Larraín. Es así:

Se doran dos cebollas grandes y un morrón cortado en pedacitos, y en ese mar dorado y rojo se fríe también una taza de arroz crudo. Cuando el arroz está medio transparente, se le agrega dos veces y media el volumen que pusimos de arroz (o sea: dos tazas y media) de caldo hirviendo. Bien salado; da lo mismo que sea de pescado, pollo o verdura. Se lo deja consumir a fuego fuerte hasta que el líquido llegue al ras de la superficie del arroz. La superficie se deberá ver como un territorio lleno de cráteres burbujeantes. Ahí se baja el fuego y se tapa la olla con una hoja de papel de diario. Arriba de la hoja se pone la tapa de la olla. Y se la deja un rato que depende de lo grandes que sean las tazas que usamos para medir volúmenes.

Para que no se pase ni se pegue, levantamos la tapa de vez en cuando y espiamos cómo va humedeciéndose el papel, que a esta altura estará adherido a los bordes de la cacerola. El círculo de humedad que comienza en los bordes se irá cerrando hacia el centro de la olla. Cuando se cierra del todo, apagamos el fuego y ya está. Cremoso, jugoso, lleno de sabor.

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